影响腐乳发酵的关键因素有哪些？
??影响腐乳发酵的关键因素有(1)豆腐的品质目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏 形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多；后 者含水量相对较低。含水量较少的比较适宜用于制作腐乳，但如果控水容易， 也可选择前者。(2)杂菌的污染豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛 霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受 到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
影响腐乳发酵的关键因素有哪些？
??影响腐乳发酵的关键因素有(1)豆腐的品质目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏 形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多；后 者含水量相对较低。含水量较少的比较适宜用于制作腐乳，但如果控水容易， 也可选择前者。(2)杂菌的污染豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛 霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受 到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
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